一、老年人一般指该人的生物学老化已达总体的65%，所谓老化是随着生命发展，体内平衡逐渐破坏的过程。一般情况下，人在成年以后就开始老化，开始老化速度较慢，50岁以后老化的进程加速，到各器官各系统组织功能逐渐退，就呈现了衰老的状态。每个人衰老开始的年龄不同。现在新的划分标准是：45-59岁为中年，60-74岁为老年前期，75-89岁为老年，90岁以上为长寿。 二、老年人生理代谢特点  在人衰老过程中，人体生理功能将发生以下变化 （一）基础代谢降低  人的基础代谢，随年龄增加而减慢，与中年人相比大大的约降低了15%-20%。（二）体成分改变  体内分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡，合成代谢降低，引起细胞功能下降。体脂逐渐增加，廋体组织减少，肌肉萎缩缩，组织水分减少，骨质密度降低。 （三）器官功能下降 包括：  1、消化系统 可见味觉功能减退，味蕾减少，75岁老人味蕾数比30岁时下降36%，因此老年人会不自觉的嗜盐。   胃、肠、胰的消化酶分泌减少，消化功能降低，易有便秘或腹泻。肝功能易有异常，胆囊粘膜肥厚，弹力纤维弱化，胆汁中胆固醇常增高，易发生胆石、胆囊炎。 2、泌尿系统  泌尿系统功能下降，肾小球数目减少，肾小球滤过率也下降，75岁的老年人肾小球数比30岁时下降40%，肾小球滤过率下降31%，肾小管重吸收功能也降低。 3、循环系统   心肌收缩力减弱，血管壁弹性蛋白缺乏，胶原组织增多，管壁上有钙、镁、磷的沉着，使血管阻力增加，血流的总血环时间增加。 4、呼吸系统  气管和支气管的防御能力降低，易患老年性支气管炎。细支气管管壁弹性减弱，呼吸使阻力增高高，影响分泌物排出，易致感染。 5、神经系统  脑细胞减少，神经传导速度下降，因此精神活动能力降低，记忆力衰退，易疲劳，感觉迟钝。 三、老年人的营养需求  如上所述，老年人器官功能减退，消化吸收及代谢功能下降，故营养需求与成年人不同。 （一）  能量  老年人能量除需要考虑年龄、活动量外，还要依据其体重与理想体重的差异来看体重是否正常。  一般男性老人理想体重（kg）=身高（cm）-105； 女性老年人理想体重（kg）=身高（cm）-100

超过理想体重的+-10%范围内为正常，低于理想体重10%或20%为消瘦或严重消瘦。如果保持恒定的体重就说明热能摄入量适宜。  应参考体重高低分别给予表1所列的每日膳食中能量较低或较高的膳食。 （二）  蛋白质  在衰老过程中，蛋白质分解代谢为主，蛋白质的合成过程逐渐减慢。为了适应老年人的生理特点，应选用优质蛋白质，优质蛋白应占蛋白质总量的50%左右，每日摄入量应达到1.27g/kg，蛋白质的热比不超过15%为好，以免加重肝、肾负担。  有调查测得的68-78岁老年人血浆中，游离氨基酸总量低于18-20岁的青年，必须氨基酸的浓度降低明显，尤其以亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸降低显著。老人多摄入亮氨酸，可促进蛋白质合成并使支链氨基酸更易进入脑内，利于脑蛋白合成，有益健康长寿。 含亮氨酸多的食物有海产品、鸡肉、奶制品、果仁类、黑豆、黄豆、薏米等见表2 （三）脂肪  膳食中应有适量脂肪，可以增进食物的色、香、味，提高食欲，而且适量脂肪也有助于脂溶性维生素的吸收。  老年人胆汁分泌量减少，脂酶活性降低，消化脂肪的功能下降，摄入脂肪热比以20%-25%为宜，一般应控制猪油、牛、羊油与奶油，植物油在规定总量中使用，提倡动植物油脂混合食用而且胆固醇摄入量应小于300mg（四）碳水化合物  老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少，且血糖调节作用减弱易发生高血糖，因此，不宜多食用蔗糖，以预防血脂和血糖升高。而果糖转变为脂肪的能力较小，可多食用水果，并多食用含膳食纤维多的蔬菜、粗杂粮、以防便秘。可摄入多种维生素、无机盐，魔芋中含有葡甘聚糖， 有通便、降脂、减肥作用，可常食用。老年人膳食碳水化合物能量比仍然应为55%—65%。 （五）维生素  老年人需要充足的各种维生素，不少老年性疾病的发生于维生素摄入不足有关。维生素A及β胡萝卜素可抑制胃癌细胞生长。β胡萝卜素能清除对DNA有损伤及有致癌作用的过氧化物与环氧化物，且服用较大剂量时无毒性，各多用于预防肺肺癌，又可增强免疫作用，预防心血管病，延迟或预防白内障的发生。  维生素E有抗氧化作用，减少体内脂质过氧化物，又可降低血胆固醇浓度，足量的维生素E可消除脂褐质，改善皮肤弹性有抗衰老及防癌作用。老年人每日供给量为12mg/d. 在老年人的膳食中溶于有维生素B2不足，近年发现中老年乳腺癌患者的β胡萝卜素，维生素B2与维生素C营养状况显著低于正常人，老年人维生素B2 RNI为1.4mg/d,人体血浆与白细胞中的维生素C会随年龄的增加而减少老人RNI为100mg/d交大量维生素C可防止血管硬化，抗衰老，但过多摄入可引起尿道结石，并可破坏维生B12 素。老年人中常见叶酸不足，应补充充足的叶酸（400μg/d）. (六)矿物质  钙：老年人肠胃功能降低，胃酸分泌少，钙吸收能力低，又由于户外活动少，维生素D不足，因此，老年人钙吸收能力下降，易发生负钙平衡。男性老人平均每十年丢失骨质4%，女性丢失3%-10%，易发生骨质疏松和骨折。近年调查，发现摄入钙不足地区高血压多发，补钙有助于园发行高血压患者血压下降，但也不能过多，以免引起血钙升高，肾结石及内脏的钙化。

钠、钾：如无高血压、冠心病等疾病，老年人不必过度限盐，因为其味觉差，减少咸味更影响食欲，5.5g NaCl为宜，又高血压的老年人应小于5g/d。钠摄入多可促使尿钙排出，故少盐也有利于骨病的推迟。老年人体内钾含量常低，应满足3-5g/d的钾需要量，宜多食用豆类、蔬菜等钾多钠少的食品。  硒：是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有抗氧化作用，硒与维生素E协同保护细胞膜不受脂质过氧化，起到抗衰老的作用。我国制订老年人推荐摄入量为50μg/d，海产品与非缺硒地区的牛肉、肝、肾、核桃、西瓜子、豌豆中含硒多。  铬：膳食中足量的铬可使胰岛素充分发挥作用，铬可降低低密度脂蛋白，而升高高密度脂蛋白水平，有利于防止动脉粥样硬化，动物实验表明，铬可延长寿命，老年人体内的铬较成人少，更应摄入足量，一般成人供给量为0.05-0.2mg/d，啤酒酵母、牛肉、小米、黄豆含铬较多。  总之，老年人能量摄入应适当，以降低质脂过氧化。多用维生素A、E、C、β胡萝卜素 ，硒含量高的食物，以提高清除自由基的能力。 四、老年膳食加工原则：  老年人最好每天有三餐及两次点心，但总量应该限制，而且蛋白质的质量要高。   1、  热量适宜 老年食品热能不宜过高，甜味剂可选低糖甜味剂或非糖甜味剂。  2、  蛋白质适量、质优 老年食品蛋白质含量也与成人食品相接近，但要强调供给优质蛋白质如动物性蛋白和豆类蛋白。  3、  脂肪总量要低 饱和脂肪酸要求更低，提倡老年食品众多用大豆油、花生油、芝麻油等植物油，老年食品还应降低胆固醇的含量。  4、  膳食纤维 膳食纤维有通便、预防高血脂、动脉硬化、胆结石、糖尿病和结肠癌等重要功能，这对于老年人特别重要。  5、  低盐 老年食品中钠含量要低，我国一般来年人食盐摄入均大大高于推荐量，因此，提倡低盐食品。  6、  注意食品加工工艺，防止产生致癌物 食品与肿瘤的发生有着密切相关，90%以上人类肿瘤是由于外界环境引起，而食品中致癌物是一个重要的外环境因素.